Greentips…consigli verdi – il pane

7 aprile 2010 at 22:02 Lascia un commento


Spesso ci sembra quasi impossibile fare in casa alcuni alimenti basilari. Eppure, fino a qualche anno fa, era normalissimo fare pane, burro, pasta, marmellate o addirittura formaggi in casa. Così come proviamo a coltivare alcune verdure sul balcone, sarebbe opportuno provare a cucinare in casa molti prodotti che in genere acquistiamo. I sapori dei cibi fatti in casa sono diversi, più intensi. L’importante è scegliere dei buoni ingredienti, presi magari nei negozi biologici, o in piccole aziende locali.

Vediamo, per esempio, come fare il pane.

Servono 600 grammi di farina tipo 0, acqua quanto basta (circa 250ml) a temperatura ambiente, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un cucchiaino di miele, mezzo cucchiaino di sale e lievito di birra. Sul lievito potremmo parlarne a lungo, questa volta può essere sufficiente un panetto da 25 grammi. In un’altra occasione parleremo del lievito madre e di come ottenerlo.

Si deve versare su un piano da lavoro la farina a fontana e si deve versare, lentamente e un po’ per volta, l’acqua. Si deve iniziare ad amalgamare la farina con l’acqua, mescolando con le dita dal centro verso l’esterno della fontana e aggiungendo l’acqua man mano che l’impasto lo richiede. In questa fase si deve aggiungere anche il sale e l’olio.

A parte si deve preparare il lievito: va sciolto in poca acqua (mai fredda) e va lasciato riposare qualche minuto. Dopo di che lo si unisce all’impasto. Da ultimo si aggiunge il miele.

Alcuni piccoli accorgimenti possono migliorare di molto il risultato finale, per esempio: non unire mai contemporaneamente il sale e il lievito e non usare ingredienti nè troppo freddi, nè troppo caldi. Il miele, invece, aiuta a formare una bella crosta croccante e dorata in fase di cottura.

Una volta uniti tutti gli ingredienti, si deve lavorare l’impasto a mano finchè risulta omogeneo e liscio. Ci vuole pazienza e anche un po’ fatica, ma il risultato dovrebbe essere evidente dopo pochi minuti. La palla deve essere elastica e non deve essere appiccicosa.

A questo punto la palla ottenuta deve riposare in un luogo asciutto e tiepido, finchè raddoppia di volume. Attenzione a dove si mette a riposare l’impasto: non deve essere esposto a correnti d’aria e deve rimanere coperto; uno strofinaccio cosparso di farina, in estate, va benissimo; d’inverno è possibile far lievitare il pane anche nel forno appena tiepido. Se si incide la palla con un segno profondo a forma di croce, lievita meglio (il taglio permette all’impasto di “respirare” ed espandersi)

Quando l’impasto è pronto per la seconda lavorazione: lo si può suddividere in panini più piccoli, intrecciare o dargli la forma del filone. Le forme così create devono riposare ancora, per permettere la seconda levitazione (30 minuti/1 ora).

Il pane va infornato a mezza altezza, in un forno già portato a 180° (attenzione: la temperatura può variare da forno a forno. Non usare forni ventilati, ma statici). I tempi di cottura variano moltissimo e dipendono dal tipo di forno e dalla grandezza del pane; indicativamente i tempi vanno da 20 a 45 minuti. La crosta dorata può essere un indicatore abbastanza affidabile, ma l’esperienza farà sicuramente la differenza, volta dopo volta.

Le variazioni dell’impasto fanno la differenza per ottenere diversi pani. Per esempio, si possono mescolare all’impasto farine diverse, oppure pezzi di olive o di noci, di zucca o patate, come si può aromatizzare il pane con olio al rosmarino. La pasta per il pane è molto versatile e si presta alle sperimentazioni.

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