Greentips…consigli verdi- Erboristeria in cucina

7 febbraio 2011 at 15:41 Lascia un commento


Frigorifero e sale sono oggi due presenze costanti nelle nostre cucine. Uno è uno degli elettrodomestici più importanti che possiamo avere a disposizione: conserva i nostri cibi per lunghi periodi e vi possiamo riporre bevande e alimenti che ci rinfrescano nei periodi più caldi dell’anno. Il sale è oggi un alimento così comune da avere ormai un valore bassissimo. Ci aiuta a dare più sapore alle pietanze ed è un valido alleato per la conservazione di alcuni cibi, come le carni.

Ma in passato? Come era la vita senza frigo e sale? Era normale assumere cibo deteriorato (numerose sono le ricette che prevedevano l’utilizzo di cibo andato a male, come il garum dell’antica Roma) e i sapori venivano coperti dai sapori forti delle spezie e delle erbe aromatiche.

Spezie ed erbette, però, non erano solo indispensabili in cucina, ma venivano utilizzati nei casi dei più comuni disturbi, spesso con rimedi sospesi a metà tra credenze popolari e veri effetti sul corpo e psiche. Ma ricordiamo che è grazie all’antica erboristeria che oggi esiste la farmacia. Ciò che si cercava nelle piante viene ora riprodotto nei laboratori con risultati evidenti per tutti noi. Un altro aspetto da non sottovalutare è il potere intrinseco che gli oli essenziali estratti dalle piante hanno sulla nostra psiche e sul nostro organismo.

Tuttavia, le comodità della vita moderna non hanno mai fatto sparire dalle nostre abitudini le erbe aromatiche, né come contributo culinario, né come aiuti curativi.

Ecco alcuni esempi di erbette che ancora oggi vengono largamente utilizzate in cucina e che nella maggior parte dei casi hanno anche effetti curativi.

ANETO Anethum graveolens (Fam.Ombrellifere). Stimola l’appetito, favorisce la digestione, antifermentativo, seda le coliche dei lattanti, placa il singhiozzo.
Simile al finocchio, viene utilizzato nelle marinate, nella salsa per i pesci e come insaporitore nelle
insalate.

ANICE Pimpinella anisum (Fam.Ombrellifere). Come l’aneto, favorisce la digestione ed è usato come antifermentativo. In cucina si usano le foglie fresche per insaporire insalate e verdure. I semi  usano per aromatizzare arrosti e dolci.

BASILICO Ocimum basilicum (Fam. Lamiaceae) L’infuso delle foglie essiccate viene largamente usato in caso di febbre (associati a raffreddore e influenza), nella digestione lenta, nella nausea e nei crampi addominali. Viene usato anche in caso di emicranie e insonnia. Si conserva con il 40% di sale e olio extra vergine di oliva. In cucina è una delle piante aromatiche più utilizzate, grazie anche alla sua prodigiosa crescita nelle zone mediterranee. Si abbina bene con quasi tutti i sapori, tra cui minestre – mozzarelle – carni – sughi – insalate – pomodori. L’ideale è aggiungerlo alla fine cottura in modo da non far evaporare gli oli essenziale ed ottenere un gusto migliore e rende meglio se le foglie vengono spezzate con le dita, senza l’uso di attrezzi d’acciaio.

BORRAGINE Borrago officinalis (Fam Borraginaceae). E’ conosciuta come la pianta del buonumore. Ricco di potassio e calcio, è un tonico del sistema nervoso, diuretico, emolliente,  depuratore del sangue e sudorifero. Viene spesso usato dalle donne che mostrano sintomi di depressione tipica della menopausa.  Le foglie fresche vengono anche consumate come insalatina fresca, molto saporita e depurativa. Dalla borragine si estrae anche un olio, molto apprezzato e utilizzato perché ricchissimo di acidi grassi, che aiuta a combattere la perossidazione lipidica e rallenta così il progredire di diverse patologie autoimmuni. In cucina la si usa per preparare ripieni, frittate e frittelle.

CANNELLA Cinnamomum zeylanicum (Fam.Lauraceae)
E’ la corteccia arrotolata del relativo albero  originario della Cina e che ha ben radicato in Ceylon, India e Madagascar. Le sue caratteristiche la rendono una panacea da ampio spettro: combatte la stanchezza, stimola la circolazione, la digestione (è astringente sull’intestino) e il sistema immunitario, vermifuga antisettica, emostatica, antispamodica. In cucina viene spesso impiegata per aromatizzare i dolci,  ma è ideale anche in pietanze a base di carni saporite, come l’agnello. Visto il suo intenso profumo, viene anche impiegata in composizioni d’arredo per la casa.

CAPPERO Capparis spinosa (Fam. Capparidaceae) le sue proprietà sono antispasmodiche,  detergenti, diuretiche e viene impiegato come tonico. I Capperi freschi, non conservati sott’aceto contengono un flavone restauratore delle pareti dei vasi capillari. Inoltre stimola l’appetito e viene utilizzato quindi come aperitivo. Si conserva sotto sale o aceto. Si abbina con carne, pesci lessati, salse, frittate, pizze.

CORIANDOLO Coriandrum sativum (Fam. Apiaceae) Originario dell’Europa meridionale e del Medio Oriente. Preso in piccole dosi è efficace per contrastare gonfiore intestinale, digestione difficile e stitichezza; è un ottimo digestivo e un eccellente carminativo. Non bisogna abusarne perché, se assunto in eccesso è inebriante e quindi può causare disturbi nervosi e lesioni renali. In cucina lo si utilizza per insaporire ragù e salse; si abbina anche con cavoli, crauti, legumi, pesce, agnello, maiale, nelle mele al forno.

DRAGONCELLO Artemisia dracunculus (Fam. Compositae) In erboristeria non è molto utilizzato, gli si preferiscono altre piante che abbiano caratteristiche simili, come l’essere antisettico, antispasmodico, emmenagogo, stimolante, vermifugo. In cucina si usa per insalate, salse e per aromatizzare l’aceto (gr.150 di foglie fresche a macero per 30 giorni in aceto di vino). Può insaporire minestre, piatti a base di pesce, carne, pollo. Si usa secco negli arrosti e sulle carni alla griglia.

FINOCCHIO
Foeniculum officinalis (Fam Apiaceae). Il finocchio, una delle verdure più utilizzate in cucina per il suo sapore fresco, è un forte alleato della salute. L’ olio essenziale di finocchio contenente anetolo, alfa pinene, canfene e acido caffeico. Queste caratteristiche fanno sì che il finocchio sia considerato per la sua azione tonica e stimolante delle funzioni digestive, efficaci per contrastare meteorismo intestinale, eruttazioni e flatulenza.
GINEPRO Juniperus communis (Fam Cupressaceae). Sia in cucina che in erboristeria vengono utilizzate le bacche di questa potente pianta, dal gusto intenso. Il ginepro è un forte aromatico (utilizzato anche nell’industria alcoolica), digestivo, tonico,disinfettante di stomaco e vescica, diuretico e antireumatico.
si abbina con selvaggina, porchetta, cacciagione, arrosti, lessi, spiedini. Le bacche devono essere schiacciate ed usate con moderazione essendo molto saporito earomatico, ma non vanno mangiate.

LAURO o ALLORO Laurus nobilis (Fam Lauraceae) L’alloro possiede virtù aromatiche, digestive, stimolanti e antisettiche. Viene usato in caso di digestione difficile, inappetenza, coliche e aerofagia. Con il suo olio si producono prodotti naturali per la detergenza. Famoso è il sapone di Aleppo (il cui valore aumenta in base all’aumentata percentuale di olio di alloro usata). E’ utile in caso di forfora (sciacqui), contusioni e slogature (impiastri). Si deve presare attenzione all’uso dell’olio di alloro, perché è molto potente. Le foglie di alloro sono largamente usate in cucina e si abbina con moltissime pietanze, come sughi, brodi di carne e pesce, conserve in olio e aceto, marinate. L’alloro viene anche usato come pianta da bordura.

MENTA Mentha (Fam Lamiaceae) Numerosissime sono le qualità erboristiche della menta (soprattutto piperita, una delle più pregiate, oltre all’acquaticca e la spicata) L’olio essenziale di  menta piperita viene usato in caso di problemi gastrointestinali: è forse uno dei migliori digestivi presenti in aromaterapia. Le sue caratteristiche esplicano anche un’azione stomachica, carminativa, colagoga ed antivomito.È utile in caso di meteorismo, indigestioni, emicranie digestive, coliche, diarree, spasmi, dispepsie e quasi tutti i disturbi legati all’apparato digerente. Nei dolori gastrointestinali molto forti sviluppa la stessa azione calmante di 1-2cg di morfina. Grazie al suo fresco aroma, viene utilizzato anche in caso di alitosi. In cucina si utilizza per preparare bevande rinfrescanti e per insaporire pietanze come frittate, insalate e arrosti.

ORIGANO Origanum vulgare (Fam Lamiaceae). Se ne conoscono almeno 36 varianti, ma il più diffuso, lìoriganum vulgare è un’erba dal forte sapore, con proprietà: antisettica, revulsiva, antispastica, digestiva e sudorifera, stimola l’utero (non va quindi assunto durante la gravidanza) e agisce da leggero espettorante. L’infuso viene somministrato in caso di raffreddori, influenza, leggeri stati febbrili, digestione difficile, aerofagia, mal di stomaco e mestruazioni dolorose. In cucina si usa come insaporitore di insalate, carni e pizze.
MAGGIORANA Origanum majorana (Fam Lamiaceae). La maggiorana è una varietà di origano e ne conserva quindi alcune proprietà (stimolanti la digestione, antispasmodici, antifermentativi, tonico-digestivi, favoriscono il sonno e combatte i disturbi gastro-intestinali). Come l’origano, in cucinasi abbina piacevolmente con tutte le carni e i pesci e formaggi freschi, pizze,  carni in umido.

MELISSA Melissa officinalis (Fam Lamiaceae) Stimola la digestione. Questa pianta, coltivata da più di duemila anni, è stata inizialmente usata per attirare le api da miele. In erboristeria viene considerata un’erba rinfrescante, sedativa, antipiretica, digestiva; rilassa gli spasmi, e i vasi sanguigni periferici. Viene anche utilizzata in caso di disturbi di origine nervosa, digestione difficile associata a tensione nervosa, eccitabilità con disturbi digestivi nei bambini, ipertiroidismo, depressione, ansia, palpitazioni e mal di testa da stress. Il suo aroma viene diluito in acqua, per ottenere bagni rilassanti. In cucina si abbina con tutte le insalate, le zuppe e le marinate. Viene anche utilizzata per preparare bevande con menta e succo d’arancio.

ROSMARINO Rosmarinus officinalis (Fam Lamiaceae). In erboristeria si usa per in impacchi che possono essere utili in caso di reumatismi, artrite, dolori muscolari (utili sono le frizioni eseguite con fiori di rosmarino macerati in alcool). La sua forza sgrassante è utilizzata per combattere la forfora (attenzione: se utilizzato a lungo, inaridisce i capelli). digestivo, stimola il fegato. In cucina è forse la pianta aromatica più utilizzata. Si abbina con quasi tutti i piatti, tra cui i crostacei, pesci, carni, arrosti, sughi. Serve anche a insaporire pane e focacce.

SANTOREGGIA Satureia hortensis e Satureia montana (Fam Lamiaceae) Questa pianta, coltivata da più di duemila anni, ha potere digestivo, depurativo, balsamico, espettorante, antisettico, stimolante. Viene anche utilizzato in caso di mestruazioni difficili. In cucina aiuta la digestione della carne e degli alimenti contenenti fecola. E’ usata per condire le leguminose in genere, in quanto contrasta il meteorismo. E’ adatta per le carni di agnello, selvaggina.

TIMO Thymus vulgaris e Thymus serpyllum (Fam Lamiaceae). Il timo ha proprietà: tonica, diuretica, diaforetica, antibatterica, antivirale, antifungina, espettorante, antispasmodica, vermifuga. L’uso interno è utile nel trattamento di affezioni respiratorie ( bronchiti, pertosse), affezioni della pelle batteriche o funginee (acne, piede d’atleta, tricofizia), spasmi muscolari, reumatismi, coliti, parassitosi intestinali. L’uso esterno è utile per massaggi, medicazione ferite, reumatismi, punture d’insetti, scabbia e pidocchi, gargarismi per la bocca (combatte l’alitosi e previene la carie). In cucina viene usato con carne, caccgione e pesce.

ZENZERO Zingiber officinalis (Fam. Zingiberaceae). E’ usato nelle preparazioni erboristiche più diffuse e antiche, come quella ayurvedica. Per uso interno è utilizzato in caso di nausea, cinetosi, digestioni difficili, coliche, freddo addominale, raffreddore, tosse, influenza e problemi di circolazione periferica. È un forte stomachico, carminativo, stimolante, tonico, antisettico.
ha un alto contenuto in vitamina C. In cucina accompagna carne e cacciagione, pesce, crostacei e per preparare dolci secchi.
Si usa per aromatizzare bevande (ginger), salse (curry).

Le piante aromatiche sono quindi ricche di proprietà: abbelliscono i nostri giardini, donando loro una ricchezza di colori e profumi inimmaginabile; insaporiscono i nostri piatti e si prendono cura della nostra salute. Vale la pena provare a coltivarle, perchè no, anche in vaso sui nostri terrazzi e balconi.

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