Greentips…consigli verdi-lo zucchero naturale

30 maggio 2011 at 13:07 7 commenti


Gli Ecogreentips, sabato scorso, sono andati a far visita a una vecchia e cara conoscenza: il Giardino Commestibile di Giusi Foschia.

La giornata era calda e splendida ed è stato un vero piacere andare a vedere di persona il preziosissimo lavoro di Giusi.

Giusi ci ha accompagnati tra le piante che coltiva, raccontandoci pregi e virtù di ognuna di loro. Ci ha mostrato la coltivazione in terra, l’orologio di Linneo che aveva impostato qualche stagione fa e ci ha mostrato l’essicatoio in cui trasforma le sue preziosissime erbe aromatiche ed officinali e i fiori per la cucinao per creare potpourrie.

Siamo rimasti incantati da quante piante esistano, semi sconosciute, dalle virtù più disparate. In questo e nel prossimo articolo ve ne raccontiamo due, che ci hanno colpito particolarmente e che abbiamo dovuto portare a casa!

La stevia rebaudiana è una pianta perenne, della famiglia dei crisantemi. La sua zona di origine è situata tra Brasile e Paraguay; predilige terreni sabbiosi e asciutti, in montagna, dove cresce in cespugli di circa 80 cm.

Ma cos’ha di straordinario la stevia? E’ un dolcificante natuare (e per questo privo di controindicazioni), che dolcifica da 70 a 300 volte più dello zucchero di canna, a seconda del metodo di estrazione del principio dolcificante. La stevia può essere così usata:

– Foglie fresche
– Foglie in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
– Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
– Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).
Quando si lavora la stevia, bisogna tener conto che il prodotto fresco una volta essiccato si riduce a un quinto del suo peso.
Ma quanto dolcifica la stevia? Una goccia di estratto equivale a circa 3 grammi di zucchero; 15 ml di estratto corrispondono a 1 kg di zucchero. Se consideriamo che un cucchiaino da caffè di zucchero pesa 2 gr e una bustina da bar pesa 5gr, farà un certo effetto scoprire che una goccia di stevia corrisponde a un cucchiaino e mezzo e 3 gocce a una bustina di zucchero!
Produrre il sostituto dello zucchero in casa non è difficile. Se si vuole utilizzare la polvere, basta mettere delle foglie ad essiccare o appendendo un rametto di stevia a testa in giù o adagiando le foglioline su di una grata a maglie fine in luogo ombreggiato e aerato. Si può anche estrarre il dolcificante naturale lasciando le foglie in infusione nell’alcool  a 95°, fancedolo poi evaporare a fiamma bassissima. Ecco il procedimento, nel dettaglio:
In un litro di alcool a 95° si devono far macerare o 100 gr di foglie secche per 12 giorni o 350 gr di foglie fresche per 15 giorni. Passato il periodo, si filtra la soluzione e la si diluisce con il 50% di acqua (cioè 1 lt di alcool e 1/2 lt di acqua) nel caso si siano usate foglie secche oppure 1/3 di litro di acqua in caso di foglie fresche. Per ridurre la presenza di alcool, come abbiamo già scritto, basta riscaldare la soluzione ottenuta a fuoco basso, senza portarla a ebollizione. Se si riduce la soluzione sino al peso di 200 gr, si ottiene un estratto con la capacità addolcente di 14 kg di zucchero.
L’unica nota negativa è che questa pianta ha un leggero retrogusto di liquirizia e quindi potrebbe compromettere il sapore degli alimenti a cui viene addizionata.
L’uso della stevia e dei suoi derivati è controversa, soprattutto in Italia. Dopo anni di studio, ne è stato permesso l’utilizzo in America e in Giappone (qui viene usata come dolcificante nella Diet Coke). In Svizzera si possono trovare i prodotti derivati in supermercati e in erboristeria. In Italia è vietata la commercializzazione dei suoi derivati, tuttavia è possibile coltivare la pianta. Ecco perchè vi diamo alcuni consigli per una sua miglior crescita in vaso (o terra). Per agevolare lo sviluppo delle foglie (che sono quelle che ci interessano), la pianta dovrà essere cimata (potata) due volte: la prima quando raggiungerà i 10-12 cm di altezza. Si dovrà aver cura di lasciare almeno due nodi, da cui si svilupperanno nuovi germogli. Allo stesso modo sidovranno cimare i nuovi getti, così da permettere alla pianta di “allargarsi”, piuttosto che allungarsi. Le dimensioni compatte della pianta cimata consentiranno di ottenere una più alta concentrazione di zucchero. Si dovrà consentire alla pianta di raggiunere i 50-60 cm prima di effettuare il primo raccolto, questo perchè le foglie più grandi e vecchie sono quelle che contengono un più alto tenore zuccherino. Benchè sia una pianta perenne e quindi naturalmente portata alla resistenza, la stevia va curata nel corso dell’anno. Durante l’estate deve essere concimata e annaffiata regolarmente, ma evitando i ristagni di acqua che farebbero marcire le radici. E’ anche preda di parassiti e funghi, facilmente gestibili se trattati con antiparassitari naturali. Resiste anche alle temperature prossime allo 0°, ma è opportuno ripararla durante la stagione fredda.
Non entriamo nel merito della polemica del perchè in Italia non si possano commercializzare prodotti derivati dalla stevia. Alcune correnti di pensiero sostengono che non è ancora stata provata la totale atossicità della pianta (ma le popolazioni del Paraguay la utilizzano da sempre e USA e Giappone l’hanno legalizzata dal 1970); altri sostengono che le lobby legate alla produzione dello zucchero tradizionale e dei dolcificanti stiano lottando contro quella che considerano una minaccia per il mercato.
Ai Greentips piace sperimentare e abbiamo già travasato la nostra piccola stevia in un bel vaso. Quando sarà il momento di raccogliere e trasformare le foglie, vi aggiorneremo sugli sviluppi e sulle prove dirette che effettueremo.

Entry filed under: Consigli verdi, Ecologia, Fai da te e riciclo, Giardini pensili, giardini verticali e orti urbani. Tags: , , , , , .

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7 commenti Add your own

  • 1. Stevia: libero uso anche in Italia « dietosofia  |  19 febbraio 2012 alle 17:39

    […] da ecogreetips.org lo zucchero naturale Share this:TwitterFacebookLike this:LikeBe the first to like this […]

    Rispondi
  • 2. eli  |  30 giugno 2012 alle 14:21

    sono in possesso della pianta… ora è alta circa 30 cm e sta facendo i fiori…non so che fare ? devo cimarla ? devo tenerla al sole ? e per usarla posso semplicemente far seccare le foglie e conservarle in un vasetto di vetro?
    grazie

    Rispondi
    • 3. Barbara  |  30 giugno 2012 alle 14:49

      Ciao! Sicuramente una pianta cimata prende più forza. Secondo me non fai male a toglierle le punte. Per quanto rigusrda le foglie, il le lascio essiccare all’aria aperta e all’ombra. Quando sono belle secche, le conservo in un vasetto di vetro. All’occorrenza sbriciolo una fogliolina. Altrimenti puoi preparare l’estratto liquido e conservarlo in una boccetta con contagocce. Tienici aggiornati!

      Rispondi
  • 4. Beppe  |  28 luglio 2012 alle 06:56

    Ciao quando è il periodo della raccolta delle foglie?

    Rispondi
    • 5. Barbara  |  2 agosto 2012 alle 17:46

      Ciao Beppe, io raccolgo le foglie quando mi servono e cioè in qualsiasi periodo dell’anno. Ne prendo un poche per volta e le essicco all’ombra, su una griglia (uso un setaccio da farina). Sto solo attenta a non prendere troppe foglie per volta o a non cimare tutti i rametti, in modo che la pianta non ne soffra e possa continuare a crescere. In fin dei conti, la stevia è una pianta abbastanza robusta e rustica e consente di fare diversi “esperimenti”!

      Rispondi
  • 6. andrea  |  15 agosto 2012 alle 21:29

    dove posso procurarmi il seme della stevia. grazie.
    andrea

    Rispondi
    • 7. Barbara  |  26 agosto 2012 alle 16:17

      Ciao Andrea, io compero le piantine in vivaio (costano un paio di euro, non di più), così non devo attendere che cresca per raccogliere le foglie e farne “zucchero”. Ma so che in rete ci sono diversi siti che vendono i semi. Purtroppo non posso suggerirtene nessuno, perché non li ho provati direttamente. Ci aggiorni se li trovi e riesci a coltivare la stevia partendo dai semi? Grazie! ciao

      Rispondi

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